Preelaboración y conservación culinarias

Descripción del curso

El curso analiza los equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina y la manera de usarlos en las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, a la vez que explica métodos sencillos de conservación, regeneración y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
 1.1 Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
  1.1.1 Disposición de la cocina
  1.1.2 Infraestructuras: equipos y maquinaria
  1.1.3 Equipo mayor de cocina
   1.1.3.1 Equipos de cocción
   1.1.3.2 Equipos de conservación
   1.1.3.3 Equipos de apoyo
  1.1.4 Equipo menor de cocina
 1.2 Especificidades en la restauración colectiva
 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

2. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
 2.1 Términos culinarios relacionados con la preelaboración
 2.2 Tratamientos característicos de las materias primas
  2.2.1 Tratamientos habituales de las materias primas
  2.2.2 Operaciones preliminares de verduras, carnes y pescados
 2.3 Cortes y piezas más usuales. Clasificación, caracterización y aplicaciones
  2.3.1 Tipos de piezas más frecuentes en verduras
  2.3.2 Tipos de piezas más frecuentes en carnes. Despiece
   2.3.2.1 Ganado vacuno
   2.3.2.2 Ganado porcino
   2.3.2.3 Ganado ovino. El cordero
  2.3.3 Tipos de piezas más frecuentes en pescados
 2.4 Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
 2.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboración culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
  2.5.1 Carnes
  2.5.2 Pescados
  2.5.3 Verduras

3. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
 3.1 Definición
 3.2 Identificación de los principales equipos asociados
 3.3 Clases de técnicas y procesos simples
 3.4 Aplicaciones sencillas

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
 4.1 Identificación y clases
  4.1.1 Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas
  4.1.2 Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas
  4.1.3 Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua
  4.1.4 Método de conservación de alimentos mediante irradiación
  4.1.5 Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas
   4.1.5.1 Métodos en seco
   4.1.5.2 Métodos en líquido
   4.1.5.3 Adición de aditivos
  4.1.6 Método de conservación biológica: fermentación
  4.1.7 Métodos de conservación por alta presión
  4.1.8 Métodos de conservación de alimentos mediante control de la atmósfera: al vacío
 4.2 Equipos de conservación
 4.3 Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
 4.4 Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados

5. Participación en la mejora de la calidad
 5.1 Aseguramiento de la calidad
 5.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  5.2.1 Manipuladores de alimentos

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